El chocolate casero, tradición que se va perdiendo | Ariel Avilés Marín

“–Toma chocolate, lo queréis los dos, con canela fina, que sabe mejor”
Zarzuela La Gatita Blanca

Cada cierto tiempo, mi padre llegaba a comer al medio día llevando con él dos grandes bolsas de papel de estraza que, invariablemente, entregaba a mi abuela, María Concepción Benítez Santos, con gran beneplácito por parte de ella. Las bolsas estaban materialmente llenas de grandes y olorosos granos de cacao. A la mañana siguiente, mi abuela emprendía un proceso que era verdaderamente toda una ceremonia formal. De un gran armario de oscura madera de zapote, sacaba dos láminas cuadrilongas de brillante acero, las engrasaba y después, las enharinaba con gran abundancia; mientras tanto, dos de los fogones de hierro de la larga hornilla eran encendidos con abundante carbón, cuya flama era mantenida con el movimiento de las brasas con unas largas tenazas de fierro también y atizadas con un gran abanico de palma. Mi abuela y mi nana Elsie Jacinta Baas, acomodaban cuidadosamente los rojos granos de cacao sobre las láminas ya preparadas, que luego eran asentadas sobre las enrojecidas brasas de los fogones; entonces, mi abuela buscaba las tapas de dos grandes ollas de peltre y las ponía sobre las láminas, y las cubría también de incandescente carbón. Poco a poco, la gran cocina de la casa de la 60 se iba saturando del rico olor que despiden los granos del cacao, al influjo del fuego. De rato en rato, mi abuela levantaba las tapas y removía los granos con las mismas tenazas de atizar el fuego. Al fin, mi abuela exclamaba: “Elsie, estos granos ya están tostados, suspéndelos”, y Elsie, con gran diligencia, procedía a recoger los tostados granos en una olla.

A la mañana siguiente, se escribía el segundo capítulo del protocolo; este empezaba conque Elsie y yo íbamos a la panadería de Don Felipe, situada en el cruce de la 60 con 73, en la primera habitación de una gran casona que hoy ocupa el diario de la Dignidad, Identidad y Soberanía, y comprábamos 20 centavos de bizcochos dulces, regresábamos a la casa. Mi abuela ya tenía preparada la olla con el cacao tostado, bajaba de un anaquel de tablas un gran frasco de vidrio transparente y tapa de rosca de color verde y sacaba de él dos potes de cacahuates y de otro, muy semejante, unas rajas de canela, y de un frasquito más pequeño, de color ámbar, unas vainitas negras y olorosas, ¡eran de vainilla! Con esta preciada carga, nos dirigíamos al Molino de Granos “El Remo”, de Don Manuel Loría. Llegábamos al “Remo” y nos recibía con una amplia sonrisa Doña Candita Triay, esposa de Don Manuel; con ella, mi abuela arreglaba el precio del uso de un molino y nos indicaba cuál nos correspondería usar. Alguno de los hijos de Don Manuel y Doña Candita, era el encargado de echar a andar la máquina del molino y se iniciaba el proceso para la elaboración del chocolate.

Por la boca, situada en la parte superior del molino, mi abuela iba echando puñados de cacao, cacahuate, bizcochos, canela y algún pedazo de vaina de vainilla; el molino funcionaba con gran estruendo; Elsie, me levantaba en brazos y me acercaba para acechar por la boca del molino, cómo los granos iban desapareciendo al giro del sinfín de acero e iban desapareciendo por un conducto oscuro; poco a poco, el chocolate, ya procesado por el molino, iba cayendo lentamente por una brillante superficie de blanca lámina de acero, y mi abuela, con una destreza increíble, lo iba recogiendo con un gran cuchillo y lo iba depositando en una gran sartén (UNA SARTEN, NO UN SARTEN); al fin, la resbaladiza cascada de chocolate se agotaba y con todos nuestros bártulos, regresábamos a la casa. Esa misma tarde, se llevaba a cabo el último capítulo de la historia.

Mamá, mi abuela y Elsie, cortaban y cortaban cuadros de papel de estraza; entonces me explicaba yo por qué, todas las tardes, al regresar el mozo de la casa de la panadería, mi abuela colocaba el pan dulce y el francés, en unas canastillas de mimbre, pero no botaba el papel en que habían venido envueltos; en la pared de la cocina había una base en forma de lira, de la que salía un gran gancho de grueso alambre con afilada punta, y en él, mi abuela iba colgando los lienzos de papel que se iba amontonando y de los que saldrían los cuadros de papel sobre los que se tortearían las tablillas de chocolate. Mi abuela traía la gran sartén con el molido, la ponía sobre la larga mesa de madera de la cocina y, manos a la obra, cada una tomaba con la punta de los dedos una porción de chocolate, la ponía sobre el cuadro de papel de estraza, y sobre él, se torteaba la tablilla que, lista, era rayada en cuatro partes con un cuchillo; las tablillas terminadas se iban estibando en una gran lata azul de manteca “Inca” donde permanecían hasta que les tocara el turno de ir parar al batidor de dura madera, del que saldrían transformadas en espumoso chocolate caliente, muy caliente, casi hirviente, como se acostumbraba tomar antes.

La cena tradicional de un hogar yucateco, consistía en pan dulce y pan francés, acompañados de una gran taza de chocolate, se agregaba, si acaso, un poco de Mantequilla Dos Manos, traída de Dinamarca, y algún pedazo de queso Daisy o de Bola. Según la economía del cada hogar, el chocolate se podía servir en finas tazas de porcelana de Austria, Limoges o las damas checoslovacas de Vajillas Abiertas, o en sencillas tazas de loza del “Ánfora”, o hasta en pulidas y blancas jícaras, era lo de menos, todo el chocolate sabía igual de delicioso, cualquiera que fuera su recipiente.

Nuestros niños de hoy, no saben el profundo placer que es hacer chuuc un tuti de queso Daisy o una rebanada de pan de escotaffí, en tu taza de chocolate. No saben las madres modernas de qué placer están privando a sus hijos.
Hoy, si en alguna casa se sirve chocolate, seguramente será “Abuelita”, en cuya caja nos mira sonriente Sara García haciéndonos: ¡Salud!, con su taza en la mano, o en el mejor de los casos, será “Chocolate Imperial”, cualquiera de ellos preparado en licuadora eléctrica. Nuestros niños de hoy, sólo han visto un batidor en los altares de Hanaal Pixán de sus escuelas; no saben para qué sirve ese extraño adminículo de madera.

No puedo evitar traer a mi memoria las inolvidables enseñanzas de Don Luis Brito, quien en quinto año nos enseñó un poema de Rubén Darío que terminaba diciendo: “Y la patrona, bate que bate, / me regocija con la ilusión / de una gran taza de chocolate / que ha de pasarme por el gaznate, / con las tostadas y el requesón”. Esencia pura de nuestro trópico.



Categorías:ARIEL AVILÉS MARÍN, CULTURA

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