Saltillo pinta de rojo picante sus platillos tradicionales

Asado de boda, Fritada, Machacado y Pan de Pulque son parte de su gastronomía.

SALTILLO, COAHUILA, MÉXICO (Aura Fuentes | Notimex).-  La cocina del norte de México va más allá del cabrito o la carne asada y aunque es lo más reconocido de su gastronomía, existen platillos elaborados en los cuales los chiles rojos son el ingrediente principal, creados desde varias generaciones atrás y que Cocineras Tradicionales de Saltillo mantienen vivos.

“Saltillo tiene una riqueza gastronómica muy fuerte, es una ciudad de mucha tradición, de mucha familia. En muchos de nuestros hogares hacemos las recetas de nuestras bisabuelas y nuestras abuelas”, explicó a Notimex la presidenta honoraria del DIF Saltillo, Liliana Salinas.

Confirmó que se pueden encontrar muchos platillos hechos con cabrito. Además del asador está la Fritada, en la cual se usa todo el cabrito y se guisa con una salsa de tomates y chiles colorados o al horno, pero en piezas, que se puede decir es la base de la alimentación de los saltillenses.

“El Machacado tampoco pude faltar, que es carne seca desmenuzada, se hace un pico de gallo (salsa) con cebolla, tomate y cilantro, se fríe con la carne, se le agrega el huevo y salsa, para los que les gusta salseado, sino solo se pone a un lado”, detalló.

Dicho platillo es muy común para comerlo en las mañanas, al igual que el Queso con Salsa, los chilaquiles y las Migas Norteñas, que son tortillas doradas, como totopos chicos, con huevo y salsa.

La coordinadora de las Cocineras Tradicionales de Saltillo, María Luisa González Romero, quien comenzó a preparar guisos desde los 12 años y está por cumplir 60 años de edad, indicó que Saltillo es mucho de gorditas, con sus diferentes guisos como Picadillo (con papa), Picadillo Norteño (el que lleva chícharo, zanahoria y papa), asado, carne deshebrada o chicharrón prensado.

“El Asado de boda, que es el platillo que antiguamente se daba tras contraer matrimonio, va acompañado de arroz; es una carne de puerco con diferentes chiles colorados”, explicó Salinas.

“También están los Tacos Rojos, muy famosos, que son como una tortilla enchilada, tostada y untada con frijoles, lechuga y tomate”, añadió la titular del Sistema Nacional para el Desarrollo Integral de la Familia (DIF) en Saltillo, capital del norteño estado de Coahuila.

Mientras tanto María Luisa mostraba la preparación de las Enchiladas Rojas en el puesto de comida instalado como parte de un evento especial, en el que también le ayudaban su hija y sus nietas, quienes ya están aprendiendo a cocinar para seguir con la tradición.

“En la masa lleva chile colorado, cocido y molido para darles un color rojo y al dorarlas se le pone otro poco de chile; van rellenas de queso, con o sin cebolla. También hay una modalidad que pueden estar bañadas con más adobo a base de diferentes chiles”, aclaró.

La cocinera destacó que justo el ingrediente principal de la cocina tradicional de Saltillo son los chiles rojos, que aunque normalmente no son picantes, de repente sale uno que otro “bravo”, pero aseguró son consumidos por toda la familia.

“Nos gusta hacer mucho la combinación de chile ancho con chile cascabel, el cual es el larguito y seco, porque en varios lugares le dicen así a uno que es como bolita y suena como cascabel. Los mezclamos porque el primero te ayuda a dar color oscuro y el cascabel da el picor”, complementó Liliana Salinas.

María Luisa reconoció que Saltillo es “como muy de antojitos”, pero en las cocinas de las casas los asados los preparan en diferentes versiones, como el de chocolate y el verde, el Cortadillo que es carne guisada con tomate, así como el mole verde y el mole rojo.

Prueba de ello son los platillos que se ofrecen en diversos restaurantes de la ciudad como las Mollejas Asadas; los Piratas o tacos de carne asada y queso en tortilla de harina.

Asimismo están las Palomas de Ternera, que consiste en tres crujientes y pequeñas tortillas de harina dobladas como quesadillas y rellenas de carne; los habituales tacos de trompo o carne “al pastor”, y los Mancha Manteles, que son frijoles refritos con asado de puerco.

“Las cocineras tradicionales no ofrecemos refrescos porque se acaba la tradición, aquí son aguas de frutas naturales y también es lo común en las casas de Saltillo, sobre todo para al mediodía. Entre algunos sabores están de limón, pepino, piña, melón, tamarindo, mango y jamaica”, mencionó María Luisa en cuanto a las bebidas.

Mientras que para los postres, Liliana señaló que acostumbran el arroz con leche, el flan y los dulces de leche; pero destaca el Pan de Pulque, precisamente elaborado con la bebida conocida como pulque y piloncillo, cuyas presentaciones pueden ser en semitas y empanadas, que llevan nuez.

“En la zona hay mucha nuez, en diciembre hacemos los rollos de nuez, los quesos de piñón o nuez, la nogada, entonces es ir pasando de generación en generación todas estas recetas”, mencionó la presidenta honoraria del DIF.

Actualmente Saltillo cuenta con 14 cocineras tradicionales, las cuales recuperan los sazones desde las tatarabuelas, abuelas y mamás, que enseñan a cocinar a las jóvenes desde muy niñas, sobre todo a aquellas que provienen de familias numerosas.

“El grupo de cocineras vamos a concluir nuestro primer año el 16 de septiembre, ese día es el aniversario de cuando comenzamos actividades. La cocina tradicional no es complicada, sino muy elaborada y cansada”, reconoció María Luisa.

Para continuar con la tradición, en la ciudad coahuilense se realizan eventos en donde se promueve la cocina tradicional y aunque ahora los jóvenes “ya andan más a la carrera”, al probar estos platillos saben por qué deben continuar con esta herencia gastronómica y se motivan a aprender su preparación.

En estas muestras, como la de “Saltillo de mis sabores”, que tuvo lugar durante el Festival Internacional de Cultura de la capital coahuilense celebrado en julio, los visitantes nacionales y extranjeros también disfrutan de estos platillos y descubren que esta ciudad cuenta con una gama culinaria muy importante.

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