“Titita” Ramírez cautiva con su receta familiar de chiles en nogada

Para ella ese alimento es muy importante en su carrera gastronómica, pues desde temprana edad su familia le inculcó el gusto por los chiles en nogada, que consumía frecuentemente.

CIUDAD DE MÉXICO (Armando Pereda Maldonado | Notimex).- Con un toque de amor y apegada a las tradiciones, la cocinera Carmen, “Titita”, Ramírez Degollado prepara los chiles en nogada con la receta tradicional basada en la experiencia y la herencia familiar.

En entrevista para Notimex, señaló que ha instruido a mayoras, cocineros y todo el personal de cocina de las 17 sucursales del restaurante “El Bajío”, del que es fundadora, para servir ese platillo típico con el mayor cuidado y solemnidad.

La preparación, explicó, inicia al picar toda la fruta, después la carne se pone a hervir con sus cebollas, ajos, junto con las hierbas de olor y se deshebra perfectamente la carne.

“Como le digo a las muchachas de la cocina, hay que hacernos de mucha paciencia para que la carne quede bien desmenuzada, es de paciencia, tener toda la fruta picada, la nuez y es muy importante el requesón con el que se muele la nuez”, compartió.

Para ella ese alimento es muy importante en su carrera gastronómica, pues desde temprana edad su familia le inculcó el gusto por los chiles en nogada, que consumía frecuentemente.

“En mi casa cada año se hacía chile en nogada, antes eran chiles poblanos más chicos, ahora son más grandes, pero siempre ha sido la misma receta que mi madre usaba en mi ciudad natal de Xalapa (Veracruz)”, mencionó.

La chef aclamada internacionalmente tiene más de 45 años con su restaurante, donde siempre ha preparado la misma nogada en ese guisado, que esta a la venta hasta el 20 de septiembre, sirviendo como preámbulo a las Fiestas Patrias.

Destacó la importancia de servir el chile en nogada tal y como lo preparaban en su casa desde pequeña para mantener una tradición y al mismo tiempo defender la cultura mexicana.

“Este plato es parte de nuestra historia y cultura, es algo que no podemos borrar; antes en los conventos las monjas picaban finamente toda la verdura y pelaban bien la nuez”, refirió.

Encontró la forma de pelar la nuez con la pinza de las cejas: “le quitas perfectamente bien el pellejito, es maravilloso, porque ya no te tienes que ensuciar mucho las uñas”.

“Titita”, como le dicen sus amigos, respeta los clásicos ingredientes de la manzana panochera, el durazno criollo, la pera lechera y el chile poblano y para la nogada, emplea la nuez de castilla y requesón fresco, como se preparaba en su propia casa cuando era niña.

No utiliza ningún tipo de queso crema ya que, a su juicio, sabe mejor con requesón, nuez y a veces un chorro de leche.

“Todo se muele con el jerez, que siempre ha existido en nuestra cocina tradicional mexicana. Este le da un toque muy especial y también mi mamá se lo ponía al picadillo, por eso es tan delicioso y rico, luego la granada hay que desganarla, hay que tener cuidado, porque si se va un pedacito de cáscara, se amarga”, compartió.

El costo del chile en nogada es de 280 pesos para los comensales y se puede servir capeado o sin capear, según la preferencia del cliente, aunque “Titita” Ramírez piensa que es mejor sin capear, para que sea más ligero y amable con el estómago.

“No me gusta capearlo porque es muy grasoso, antes se capeaba usando manteca de cerdo, entonces era más pesado todavía, pero hay gente que le gusta así, por lo que si hay quien me lo pide de esta manera, se le hace encantada de la vida, no hay problema”, contó.

Mencionó que el chile nunca lo fríe, antes se ponía con carbón “mi papá ponía una rejilla y se asaba, ahora se tiene que asar perfectamente, antiguamente se utilizaba un paño húmedo, ahí se dejaban reposar los chiles”.

Señaló que ahora todo ha cambiado, los chiles se meten en una bolsa de plástico, se aprietan y “con eso sudan y con la misma bolsa se le va quitando todo el pellejito”.

La preparación es de todo el día, “picas, picas y picas, también hay que hacerlo con cariño, porque no sólo es de hacerlo y ya, hay que hacer los pasos y además si te cansaste de picar, al día siguiente limpias tus chiles, los pones a asar y ya están preparados para el picadillo que preparaste”.

Señaló que un domingo sirven unos 100 chiles. “Se hacen sin escatimar nada”, la gente aparentemente prueba un chile en nogada que puede ser igual que todos, pero al momento de degustarlo se encuentra con un buen alimento.

En casa, Carmen “Titita” Ramírez Degollado, quien nació en 1940 en un Xalapa lleno de aroma a hierbas, a café, a especias, a maíz y piedra volcánica, aprendió a cocinar para su familia envolviéndose en la vasta cocina veracruzana y después, al recorrer un México próspero y rico, enamorarse por completo de la cocina tradicional mexicana.

Aunque nunca pensó dedicarse profesionalmente a la cocina, decidió llevar su sensibilidad culinaria a un restaurante en 1972 por influencia de su esposo Raúl y sus amigos.

Fue así como inauguró “El Bajío” en Cuitláhuac, un sueño familiar en el que involucró a sus cinco hijos, principalmente a Mari Carmen, Luz María y María Teresa, a quienes transmitió su pasión por la cocina de México.

“La mayor satisfacción que tengo es el hecho de haber dado de comer a mucha gente y de que mis hijos sigan comiendo de la comida tradicional mexicana, mis nietos igual ahora y les gusta venir aquí también”, apuntó.

Más de cuatro décadas después de sus inicios es embajadora del delicioso sazón mexicano, promotora de las costumbres alrededor de los comedores familiares mexicanos y fiel vocera de la cultura culinaria en México.

Actualmente enfoca sus actividades en contribuir a que el sabor auténtico de la cocina mexicana perdure en las generaciones venideras, así tenga que escribir libros, hacer festivales, ofrecer demostraciones culinarias, participar en ponencias o seguir descubriendo delicias en los rincones de México.

También ha recibido numerosos reconocimientos por su labor en la gastronomía, “he sido una mujer muy afortunada. Considero que no sólo yo me he llevado los premios, sino mi equipo de cocina maravilloso; mi mamá me decía que hiciera las cosas bien, porque yo era muy inquieta”.

De igual manera resaltó la importancia de conservar las tradiciones, por eso le aplaude al chef Yuri de Gortari por la escuela que tiene, porque “realmente ha rescatado todo lo bueno de nuestra cocina y cultura gastronómica”.

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