Las cervezas artesanales de Chetumal, Xcalak y Bacalar (I) | Héctor Cobá

Xcalak, Bacalar y Chetumal hermanados por la fabricación de cerveza, a partir de la pasión, amor, ternura y sabor artesanal. un quinteto de artífices, amantes del verdadero olor y sabor de cerveza: Johan Desprez, David Randall, Miguel Nadal; Aurelio Diego Sebastián y Omar Vázquez Guillén, provenientes de Francia, Estados Unidos y México; en los que el aprendizaje continuo es algo común entre ellos, brindando un valor agregado al visitante del sur de Quintana Roo.

Asimismo, el trío fabricante tiene un común denominador: que conozcan tu producto en su entorno, después de logrado eso viene todo lo demás, así como todos ellos se dedican o dedicaron a atender un restaurante, como El callejón de los recuerdos (su recorrido los sábados y domingos por la fábrica de Curvato), Costa de Cocos (en fecha más reciente agregó a su oferta su cerveza IPA) y El Barril. 

Las artesanales Tarpon Tale Pale Ale, Permit Me-1 Porter, Costa Maya Sunrise Ámbar Ale, una IPA; la Curvato y una de barril, sin marca, es posible encontrarlas en los bebederos turísticos de Xcalak, Mahahual; Bacalar y Chetumal, parte invaluable de la gastronomía quintanarroense.   

De las bombas a una historia en cada cerveza

A David Bruce Randall no lo intimidó la carencia de agua y luz eléctrica en la comunidad de Xcalak (que se localiza al sur de la península de Yucatán sobre la costa del Mar Caribe a una distancia aproximada de cuatro horas y media desde la ciudad de Cancún, a 196 kilómetros de Chetumal, a 60 kilómetros de Mahahual, a 422 kilómetros de Cancún y a siete kilómetros de Belice); ahí comenzó a experimentar la fabricación de una cerveza artesanal. En la actualidad ya son cinco cervezas las “nacidas” en su pequeña factoría, en tan sólo siete años.

Cuenta con dos colaboradores de lujo: Aurelio Diego Sebastián y Omar Vázquez Guillén, los que avezados escolapios de Randall, tras experimentar como él lo hizo, generan sabores y olores de calidad tras el equilibrado uso de maltas, lúpulo, levadura y agua.

Ante la falta de diversión y pasada la novedad de la pesca diaria, en 2012, David comienza sus experimentos de fabricación de cerveza artesanal. Nada nuevo para él en el asunto, antes de emigrar a México, en el estado de California, en los Estados Unidos de Norteamérica, era socio de una cervecera; parte que vendió a su socio.

Constante era el reventar de botellas en sus primeras producciones, debido a las altas temperaturas junto al mar del Caribe y las fallas de energía eléctrica; solucionado el aprieto con un transformador de emergencia hubo que comprar también una computadora para que en automático se reiniciara el servicio de luz ante algún inconveniente. “Para que los apagones ya no nos hicieran la mala jugada de echarnos a perder el producto, por eso ahora los galones preparados los mantenemos en un cuarto frío, a 13 grados centígrados”.

Esto después de que poco a poco se hizo del equipo para fabricar cerveza, como las tres primeras, fabricadas del 2013 en adelante hasta llegar en fecha reciente (2017) a una IPA de excelente sabor y olor.

Bruce Randall asegura que con la primera receta experimentó de tres a seis meses hasta tener el sabor exacto con el lúpulo adecuado, gracias a los videos que hay en You Tube sobre la fabricación de cerveza artesanal.

Mis experimentos los inicié en 2012, y ya en 2013 nace la Tarpon Tale Pale Ale con el lema de la fábrica Mango Moon Shining Brewery: A Story In Every Bottle (Una historia en cada cerveza), después vendrían la Permit Me-1 Porter y Costa Maya Sunrise Ámbar Ale hasta llegar a la IPA; en fecha reciente fabricaron una Blonde Ale de 7 grados, ligera no fuerte, un poco dulce por las maltas utilizadas.

Convencido que en Quintana Roo hay espacio para las marcas locales de cervezas artesanales existentes y para 100 más, en cuanto a la promoción de sus marcas dice: aunque no tenemos una campaña intensa de promoción, en mi caso, cada año aumentan los clientes para las cervezas artesanales de Xcalak, los que llegan al hotel Costa de Cocos y los de fuera.

Aunque es poca su producción se inclina por la imitación de como lo hacen en Europa, la distribución, agarran todas las marcas de cerveza para su distribución. No baja la guardia ante esa realidad porque espera aumentar su distribución cuando firme un contrato con la empresa Grand Costa Maya y que se vendan sus productos en los barcos de crucero que entran y salen de Mahahual y en los restaurantes del muelle del mismo paradisiaco lugar.

Eso sí, subraya, en el sur del estado tenemos presencia en Bacalar, en (el restaurante Rancho Encantado, El Barril, hotel Akalki y Los Aluxes) y en Mahahual (en Tropicante), pero no en Chetumal, mientras en el norte antes vendíamos en Playa del Carmen, Tulum y Cancún.

Lo único lamentable aún en esta fabricación artesanal, es que desde hace seis años no nos llega el agua potable, a pesar que el resto de la comunidad de Xcalak cuenta con este servicio, aunque la petición se le hizo al gobernador anterior; pagamos por el traslado y nos traen agua purificada de un cenote, muy buena. Mientras la Comisión de Agua Potable y Alcantarillado (CAPA) define la fecha para extender su red hasta aquí y sus alrededores.

Una IPA sólo conocida en Xcalak

Aurelio Diego Sebastián, el colaborador más joven de Randall, a fines de junio del 2017 logró una cerveza artesanal IPA con un aroma inimaginable gracias a la combinación de otros lúpulos, que le encantó el sabor a los que la probaron por primera vez, la que se vino a unir con las anteriores marcas.

Más o menos se tardó dos meses en los experimentos, unas veces solo, otras veces con su compañero de trabajo Omar Vázquez Guillén. Diego Sebastián comenta que lo principal al trabajar con una receta nueva, es saber qué estilo de cerveza se quiere hacer y empezar a investigar sobre ella, ingredientes sabor, aroma, color y demás.

Ya experimentamos con otros estilos de receta y al decidirnos a hacer ésta no fue tan difícil, gracias a la poca o mucha experiencia que tenemos, sólo fue necesario hacer esta receta un par de veces, modificando ciertos ingredientes hasta lograr lo deseado.

Para obtener el equilibrio del sabor en esta receta son los lúpulos que se usan para darle un sabor frutal y fresco. Después y no menos importante es la manera en que se hace el macerado, en este punto se logra que la cerveza quede con el color y cuerpo que tú desees; para mí, uno de los ingredientes más importantes en la realización de cualquier cerveza es el agua, detalla.

Rememora que ya venían con la intención de hacer una IPA*, pero trabajando todos los días con los estilos principales de nuestra cervecería no nos habíamos dado el tiempo para realizar ésta: la IPA, así que en cuanto estuvo disponible la máquina pequeña pusimos manos a la obra, ésta es de aproximadamente 18 galones, finalizando en el fermentador con unos 15 galones el día del embotellado; logrando así unas 165 botellas.

De inmediato procedimos a llevar una parte al restaurante y la otra parte se quedó para consumo personal. La que se llevó al restaurante se acabó en unos cuantos días y la que nos quedó aquí, entre amigos y visitantes no tardó en terminarse.

* El término Ale comprende a un grupo de cervezas que se identifican por su fermentación alta, debido a que la levadura durante el proceso de fermentación se mantiene en la superficie del líquido varios días antes de desprenderse al fondo. La cerveza IPA, se caracteriza por su alto nivel de amargor y alcohol. Su color ámbar y su balance entre el amargor, el tono dulce y maltoso es lo que define a este estilo. En boca se pueden percibir notas a maltas caramelizadas y amargor que persisten al final del trago. El estilo IPA es originario de Inglaterra, actualmente diversas cerveceras mexicanas lo producen como sucede en Xcalak.

hectorcobacc@gmail.com

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Categorías:GASTRONOMÍA, Héctor Cobá

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