Noviembre, mes de los mucbil pollos; te damos la receta para hacerlos

El muuk, entierro o desentierro de los pibes, es tarea de los señores. Excavan un agujero de forma rectangular de aproximadamente un metro y medio de largo por un metro de ancho, y medio de profundidad | Foto: flickr
El muuk, entierro y desentierro de los pibes, es tarea de los señores. Excavan un agujero de forma rectangular de aproximadamente un metro y medio de largo por un metro de ancho, y medio de profundidad | Foto: flickr

En el estado de Yucatán es tradicional en los 106 municipios que las comunidades conmemoren a sus muertos con los mucbil pollos o también llamados pibes, esto, durante todo el mes de noviembre; los lugareños los elaboran y entierran, para luego disfrutarlos en familia y con amigos. Arte y Cultura en Rebeldía reproduce la receta publicada en el libro Hanal Pixán, editado por el Instituto de Cultura de Yucatán (hoy Sedeculta) en el año 1999.

INGREDIENTES:

3 kilos de masa
2 kilos de pollo
1 kilo de carne de puerco
1/2 kilo de manteca de cerdo
1 cucharadita de pimienta molida
1 cucharadita de orégano molido
1 puñado de granos de achiote
1 paquete de hojas de plátano
1 cabeza mediana de ajo
150 gramos de achiote en pasta
1 ó 2 gajos de epazote
1/2 kilo de tomates
Sal a gusto

PREPARACIÓN:

Ponga a cocer al fuego las carnes de pollo y puerco cortadas en trozos pequeños, cúbralos con agua, sazone con el orégano, la pimienta, la cabeza de ajo y sal al gusto. Apenas dé un hervor, añada el achiote en pasta, diluido con un poco de agua. Cuando las carnes estén cocidas, se retiran de la olla, y al caldo se le agrega poco menos de 1/2 kilo de masa desleída, moviéndolo constantemente hasta que adquiere una consistencia de atole o k’óol.

Fría un puñado de granos de achiote en la manteca y retírelos apenas la coloree. Espere a que enfríe, e incorpórela poco a poco a la masa para evitar una consistencia grasienta, y sazónela con sal a gusto.

Prepare una cama de hojas de plátano ligeramente sahumadas y coloque en ella algunas tiras de hoja de xa’an tierno. sobre este lecho tortee la masa formando una pila, redondeada o rectangular si lo prefiere, que será rellenada con las carnes desmenuzadas, abundante k’óol, hojas de epazote y tomate picado. Haga una tortilla grande y resistente que le sirva para tapar todo el mucbil pollo. Una vez cubierto, unte en todas sus paredes el k’óol, cúbralo con hojas de plátano y amárrelo bien, pero sin aplastarlo.

También se elaboran pibes de xpéelon o frijol tierno cuya hechura es menos laboriosa. Se mezcla la masa con la manteca, más el frijol ligeramente hervido con poca agua y sal, formando un piim o tortilla gruesa que también se envuelve en hojas de plátano para su cocción.

CÓMO ENTERRAR LOS PIBES

El muuk, entierro y desentierro de los pibes*, es tarea de los señores. Excavan un agujero de forma rectangular de aproximadamente un metro y medio de largo por un metro de ancho, y medio de profundidad. Este también puede ser circular, y de menores dimensiones, dependiendo de la cantidad de alimentos por enterrar, pues además de los pibes algunas familias también entierran el relleno negro, la cochinita pibil, los camotes, la calabaza melada, los tamales, el makal y los elotes.

Primero se apila la leña seca y luego la verde, cuatro o cinco tercios en total. Después se colocan encima piedras planas de un tamaño regular, conocidas como si’intun y se prende fuego a la leña. Cuando comienza a calentarse, se queman algunas hojas de henequén cuyas fibras, en tiras, amarrarán las envolturas de hoja de plátano de los pibes.

Toda vez que se consume la leña y las piedras se encuentran al rojo vivo, el horno está listo. Los hombres sacan con palas muy cuidadosamente las si’intunes y esparcen el carbón de manera homogénea por el fondo del agujero. Sobre éste se depositan los alimentos que serán cubiertos con las piedras ardientes. Luego, el agujero se cubre totalmente con hojas de ja’abin, después se tapan con costales de yute o láminas de zinc, y por último se cobre todo el horno con tierra.

El tiempo de conocimiento es de una hora y media o dos, compás de espera que los hombres alegran con aguardiente y cervezas, para finalmente inspirar el aroma de los pibes que inunda los pueblos en memoria de las ánimas.

*También puede cocer sus mucbil pollos en su horno a 275 grados durante una hora y media.

ADVERTENCIA:

Es creencia generalizada que quien tiene las manos frías, llamado en maya sísk’a’, no debe intervenir en la elaboración y en el entierro de los pibes, pues éstos no se cocerán.

Información tomada del libro Hanal Pixan (Valerio Buenfil, Teresa Ramayo y Juan Carlos Rodríguez); Instituto de Cultura de Yucatán, 1999.

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